寧夏掛面價(jià)格
發(fā)布時(shí)間:2023-07-22 01:54:09寧夏掛面價(jià)格
面粉蛋白質(zhì)對(duì)面條色澤的影響,面粉蛋白質(zhì)含量過高其灰分含量也相對(duì)較高。夫星和麥胚也較多,白度降低,面條無光澤,易發(fā)暗變色。面粉含有70%以上的淀粉,淀粉含量高時(shí),蛋白質(zhì)含量相對(duì)減少,因而淀粉含量高低對(duì)面條品質(zhì)的影響正好與蛋白質(zhì)的作用相反。淀粉中破損淀粉的含量也影響面條的品質(zhì),破損淀粉的含量不宜過高。灰分對(duì)面條品質(zhì)的影響主要是面條的顏色,面條的儲(chǔ)藏性及面條變色?;曳趾渴敲鏃l精度的指標(biāo),出粉率低,面粉越精細(xì),灰分含量越低,。同一種小麥出粉率高的面粉,其灰分含量越高,夫星和麥胚越多,因而面條的顏色越深,面條發(fā)暗,同時(shí)灰分含量高的面粉各種氧化酶活性高,在面條儲(chǔ)藏期間,使其面條變暗,儲(chǔ)藏性差。好面條煮熟后色澤白亮,結(jié)構(gòu)細(xì)密,光滑,適口,硬度適中,有韌性,有咬勁,富有彈性,爽口不粘牙,具有麥香香味。
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掛面工藝流程-計(jì)量、包裝:傳統(tǒng)的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工,這種方法較難實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。新型的塑料密封包裝已實(shí)現(xiàn)自動(dòng)計(jì)量包裝,主要在引進(jìn)設(shè)備的廠家中使用,是今后發(fā)展的方向。面頭處理:濕面頭應(yīng)即時(shí)回入和面機(jī)或熟化機(jī)中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理,然后返回和面機(jī)。半干面頭一般采用浸泡法,或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好,采用較廣泛,但易發(fā)酸變質(zhì)。粉碎法要求面頭粉細(xì)度與面粉相同,且回機(jī)量不超過15%。少數(shù)廠家采用打漿機(jī),使干面頭受到粉碎和浸泡雙重作用,效果很好,且較衛(wèi)生。
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每種面粉做出的面條口感不同,適合人群也不同。所以使用哪種面粉應(yīng)依據(jù)個(gè)人情況、個(gè)人口味不同而進(jìn)行相應(yīng)選擇。1、高筋面粉。高筋粉的面條會(huì)更筋道一些,口感上來說更有韌勁,但高筋粉做起來會(huì)比較困難,顏色較探,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀和面、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),不宜操作;2、中筋粉。顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散,口感上較低筋面粉柔韌,操作易上手;3、低筋粉。顏色較白,用手抓易成團(tuán),蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)較少,因此筋性亦弱,做出面條軟爛,適合老年人和小孩食用。
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手工掛面制作方法下半部介紹如下:7】三次醒面,將拉至80里面的面雙起,再次放入發(fā)酵槽中,一般為30分鐘;8】上桿,將面條從發(fā)酵槽中取出,放置高為2米的架子上;9】二次拉長(zhǎng),將面從架子上垂直下拉至1.80米長(zhǎng),進(jìn)行晾曬;10】下桿,將晾干的空心面取下;11】包裝,根據(jù)要的規(guī)格進(jìn)行裁切,包裝;
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看一下掛面的韌性。前面也說過添加瓜爾豆膠的掛面是不容易折斷的,這是不是意味著可以輕易折斷的掛面就好吃?就健康呢?其實(shí)不然,正常的手工掛面都有一定的韌性,一旦用手折到一定程度就一必然會(huì)斷,但是,如果掛面輕輕用力折一下就斷開,就說明這種掛面吃起來就一點(diǎn)也不筋道,所以在這里也不建議大家買輕輕一折就折斷的掛面。