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影響面條品質(zhì)好壞的因素有哪些

2022-07-01 16:42:11

面條在生產(chǎn)時有哪些影響質(zhì)量的因素呢?恩施富硒面條公司介紹影響面條品質(zhì)好壞的因素如下所示:

水是制作面條不可少的原料,水可使淀粉吸水膨潤,將無可塑性的干面粉轉(zhuǎn)化為可塑性的濕面條,使小麥中的蛋白質(zhì)吸水膨脹,從而形成面筋,使面條產(chǎn)生彈性和延伸性。

因此,在面粉中加水量的多少是影響面條品質(zhì)的核心問題。在制作手工面條時,如果在面粉中加入的水量過少,則面團(tuán)吸水不足,不能形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織;若加水量過多,面團(tuán)過于濕軟,在壓片時壓輥作用于面團(tuán)的壓力降低,從而會使面筋組織不緊密,影響面條的質(zhì)量。

鹽量對面條品質(zhì)的影響

食鹽對提高面條品質(zhì)有著重要的作用,因為在制面時加入一定量的鹽可以起到收斂面筋組織、增加面團(tuán)的彈性和延伸性的作用;還可以增加面條的強度,減少斷條率。

因此,食鹽添加量的多少決定著面條品質(zhì)的好壞。


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如果添加過多的鹽量,就會使面筋變性,從而破壞面筋原有的性質(zhì),也會降低面團(tuán)的延伸性和彈性,反而降低了面條的品質(zhì);如果加鹽量少,就不可能很好地收斂面筋組織,也就不能增加面團(tuán)的彈性和延伸性,而且還會增加面條的斷條率。面條品質(zhì)的好壞不僅和加水量、鹽量有密切的聯(lián)系,而且和堿也有很密切的關(guān)系。

掛面的生產(chǎn)離不開食堿

食堿對掛面的生產(chǎn)起到了重要的作用,它是掛面中輔助的添加劑,又稱純堿或大蘇打顏色為白色粉末。在和面時小麥粉中添加食堿,對制面工藝有以下主要作用:

(1)食堿對面筋質(zhì)有食鹽的相似作用,能收斂面筋質(zhì),使面團(tuán)具有韌性,彈性和滑爽性,但延伸性比鹽水面團(tuán)差。

(2)因堿性作用,能使面條出現(xiàn)淡黃色,起著色作用,但色澤不明亮。

(3)能使面條產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味,吃時爽口不粘,煮時湯水不渾。

(4)能使掛面不易酸敗變質(zhì),便于貯藏。

以上就是小編為大家介紹的面條質(zhì)量影響因素,本文供大家參考。

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